Червоне вино

Червоне вино — вино, вироблене з чорних (червоних) сортів винограду за технологією, що забезпечує перехід антоціанів зі шкірочки в сусло. Червоні вина багаті на дубильні речовини й завдяки цьому, мають пряні первинні пахощі. Забарвлення червоного вина варіюється від червоного різних відтінків до темно-рубінового. У світі існує близько 4 500 сортів червоного вина.

Історія

Найдавнішим свідченням про виробництво червоного вина вважається виноградний прес, знайдений неподалік Дамаска (Сирія), вік якого — не менше 8 000 років. Інші давні свідчення виробництва червоного вина датуються V ст. до н. е. та походять з Ірану та Месопотамії.

В античні часи червоне вино мало велике значення, як напій та лікувальний засіб. Так, зокрема, збереглися свідчення про те, що давньогрецький цілитель Гіпократ 400 року до н. е., приписував вживання червоного вина у разі порушень кровообігу.

Виробництво

Червоне вино одержують переважно з чорного винограду. Пігменти, які надають червоний колір цьому вину — антоціани, що містяться в шкірці ягід чорного винограду.

Дроблення винограду

Після потрапляння на виноробню виноград зазвичай, завантажують у дробарки з гребеневідділювачами. Після відокремлення гребенів виноград дробиться. Отримана маса соку зі шкіркою, м’якушем та кісточками завантажується в ємності для настоювання (мацерації). Впродовж настоювання шкірка віддає в сік забарвлення, смакові та духмяні речовини. Гребені зазвичай видаляються, оскільки вони можуть надати вину неприємний, грубий смак. Після мацерації з ємностей зливається сусло, яку називають «самопливом». Частини соку яка залишилась разом з шкірками пропускають через прес. В подальшому це можуть бути два різних вина або купажують дві фракції.

Ферментація і мацерація

Перед початком ферментації подрібнені ягоди винограду можуть протягом кількох днів витримуватися за низької температури. Протягом цього часу фенольні речовини (таніни) і барвні речовини виноградної шкірки, переходять у виноградний сік (процес називається — «мацерація»).

Ферментація може бути природною (за допомогою дріжджів, що містяться на шкірці винограду) та за допомогою додавання спеціально селекціонованих дріжджів так званих – ЧКД). Процес ферментації триває від 4 до 10 днів.

Фільтрування і пресування

Після мацерації, сусло зціджують або фільтрують (для відділення від вичавлених плодів). Віддушені плоди пускають на пресування для відділення залишків сусла. Сусло, отримане за допомогою пресування, більш в’язке та має насиченіший колір.

Яблучно-молочна ферментація

Для виробництва вин іноді використовують яблучно-молочну ферментацію, під час якої яблучна кислота перетворюється на молочну кислоту за допомогою молочних бактерій, що навмисно додаються в молоде вино. По завершенні процесу, вино може витримуватися.

Дозрівання і витримка

Ферментація і дозрівання вина тривають в часі від 3 місяців до 5 років і більше. Червоне вино дозріває в дубових бочках місткістю 225 л. Взірцевими бочками вважаються ті, що виготовлені в провінції Лімузен (Франція). Ці самі бочки використовуються для виготовлення коньяку. Лімузенські дубові бочки відрізняються від інших не лише особливими властивостями дуба, але й способом обробки матеріалу — дерево не пиляють, а рубають, і сушать не в сушильних камерах, а на відкритому просторі. Для посередніх та недорогих вин бочки не використовують.

Купаж

Традиційно червоне вино вініфікують не тільки з одного сорту або виноградника, але й з різних сортів винограду та виноградників. У сучасному виноробстві різні партії винограду зазвичай вініфікують окремо відповідно до місця розташування виноградників і сорту, а потім змішують у купаж. Далі купаж витримується протягом певного часу перед розливом у пляшки. Мистецтво купажування полягає в тому, що купаж має бути більш якісним і складним за смаком, ніж окремі партії, з яких воно було виготовлене. Виробництво вимагає не тільки знань і досвіду, але й відчуття предмета. Сорти винограду для традиційного купажованого червоного вина в К’янті (Тоскана, Італія), Бордо або Шатонеф-дю-Пап (Франція) визначаються професійними організаціями. Сьогодні високоякісне купажоване червоне вино також все частіше надходить і з Німеччини, особливо з традиційних виноробних регіонів Вюртемберга, Рейнгессена та Пфальца.

Зберігання

Зберігають лише ті вина, які до цього придатні. Під час зберігання вино змінює свій смак і колір. Під час витримки в пляшці вино поступово набуває смакової складності та зрілості, що позначає момент, коли вино розвиває найбільшу повноту та інтенсивність аромату і смаку. Після того, як цей пік пройдено, вино повільно втрачає свій смак і колір. Колір червоного вина з віком стає світлішим і змінюється від інтенсивних червоних тонів до коричневих, оскільки його залізовмісні кольорові пігменти і барвники окислюються. У процесі старіння органічні компоненти вина, такі як винний камінь, кольорові пігменти та дріжджі, утворюються шляхом полімеризації та осадження і збираються у вигляді осаду в пляшці. Що старше червоне вино, то більше осаду воно утворює.

Чи призведе цей біохімічний процес після дозрівання у пляшці до покращення якості вина, залежить, серед іншого, від якості винограду, рівня врожайності, типу вініфікації та витримки. Крім того, існують такі характеристики і властивості, як структура, потенціал, специфічні характеристики врожаю, сорт і умови зберігання. Цінне червоне вино може зберігатися роками, іноді десятиліттями.

Для хорошого зберігання вина температура і вологість повинні бути правильними. Ідеальна температура становить від 10 до 13 градусів за Цельсієм при високій вологості і повинна коливатися якомога менше. Світло також негативно впливає на дозрівання вина. Цим ідеальним умовам відповідають підвали, які розташовані якомога нижче від поверхні землі і мають природну підлогу, або спеціальні шафи для зберігання вина зі штучним кондиціонуванням. Слід зазначити, що вино має зберігатися якомога тихіше і в горизонтальному положенні, оскільки вібрації погіршують його якість.